Jdi na obsah Jdi na menu
 


Kombucha

23. 9. 2011

Tento lahodný a vynikající nápoj jsem poprvé ochutnal u rodičů Káti (stejně jako mléčnou Kombuchu) a musím nechat, že si mě úplně získal. Zatím jsem se nedopracoval k takové vyrovnané chuti jako u nich a myslím, že k tomu ani nedojde, protože specifika Kombuchy jsou u každého jiné, ale jsem jim vděčný za to, že mi ji "představili"...

 

Kombuchový nápoj, který byl již na počátku století pojmenován jako "Champane of life" (šampaňské života), je pro mnohé ideální náhradou za alkoholické nápoje. Milovníci čerstvé (syrové) stravy doslova uctívají tento nápoj s jemnou kyselou chutí především pro jeho zásaditý efekt. Kombucha je také zařazena jako standardní prostředek při různých postních nebo očistných kúrách.

Co kombuch ve skutečnosti je?

Kombucha je kvasný čajový nápoj, v němž kultury kvasinek a bakterií vyrábějí během přirozeného kvasného procesu biologicky hodnotné látky. Podle receptur se k výrobě kvasného nápoje používá zelený nebo černý čaj, popř. bylinná směs a cukr. Základem pro kvasný proces je měkká, rosolovitá, houbovitá hmota, tzv. "houba kombucha". Podobá se plochému, gumovému, nahnědlému plátku a vypadá téměř jako hustý, mastný lívanec.

Ačkoli má mnoho podobností s houbou jako takovou, přesto je to docela něco jiného. Obvykle se "houba kombucha" označuje za určitý živý organismus, složený z mnoha organismů, vitálních kvasinkových buněk a potřebných bakterií. Svojí strukturu se tedy spíše podobá lišejníku.

Skutečností zůstává, že je kombucha živoucí společenství (symbióza) rozmanitých kvasinek, řas a jiných mikroorganismů. Bakterie potřebují pro svoji činnost určité aktivní látky a vitamíny. Tyto substance nezbytné pro život dodávají bakteriím kvasinky a přeměňují cukr na alkohol. Bakterie to oplácejí tím, že produkují kyseliny, které zase kvasinky nutně potřebují pro svou vlastní ochranu. Pokud je totiž zachováno kyselé prostředí, nemohou zároveň škodit hnilobné bakterie a původci nemocí.

Látky, které vznikají během kvasného procesu, změní nápoj po všech stránkách. Nápoj pak vypadá a chutná zcela jinak, ve srovnání s původní čajovou směsí.

Co obsahuje kombucha?

Podrobnou analýzou bylo dokázáno, že kvasný nápoj obsahuje mnoho biologicky cenných obsahových látek, které z antibiotického pohledu mají očistné účinky (odstraňují jedy z těla): organické kyseliny, bílkovinné enzymy a enzymy štěpící uhlohydráty, vitamíny a minerální látky, kvasinky, polysacharidy, kofein a alkohol.

Nejdůležitější obsahové látky kvasného nápoje:

Kyseliny: glukoronová, mléčná, octová, tříslová, glukonová, uhličitá, vinná, citrónová, oxalová, jantarová, malonová.

Vitamíny: B1, B2, B3, B6, B12, kyselina listová, C, D, E, K.

Enzymy: invertáza, amyláza, kataláza, syřidlový enzym, sacharáza, proteolytické enzymy.

Prvky: Sodík, draslík, magnesium, vápník, mangan, železo, kobalt, měď, zinek.

Další: kvasinky (cca 10 miliónů buněk na 1 mililitr kombuchy), polysacharidy, kofein, alkohol.

Kombucha jako pomoc při trávení

Kvasným nápojem z čajové houby dodáváme cenné přírodní látky zvláště do orgánů trávícího traktu. Tato zevní posila je vlastně velmi potřebná pro všechny.Mnozí lidé mají bakteriální střevní flóru ve velmi špatném stavu. Důvodem jsou většinou špatné stravovací návyky, příliš mnoho cukru a tuku. Ale také léky, jako antibiotika, léky proti bolesti, léky na povzbuzení chuti nebo antikoncepční pilulky, dále alkohol - mohou velmi silně poškodit střevní flóru.

Kombucha také podporuje látkovou výměnu a tím umožňuje rychle a důkladně odstranit odpadní látky, vylučující se během chemických procesů v těle. K nim patří také všudypřítomné škodlivé látky a chemikálie okolního prostředí, které do našeho těla přijímáme s potravou, vzduchem, který dýcháme skrze pokožku.

Jak si opatřit kombuchu?

Pokud chceme zcela poprvé začít pěstovat kombuchu, je nezbytné opatřit si stabilní "základní kulturu", kterou dostaneme v lékárně. Můžeme také přímo vyhledat pěstitele kombuchy.

Možná, že při nákupu kultury se vám bude zdát cena se základní kulturou příliš vysoká. Ale když si uvědomíte, že ono rosolovité "něco" je teprve začátkem, z něhož si můžete rok od roku kultivovat další kvasinky, které již prakticky nic nestojí, pak se prvotní investice jistě vyplatí.

Existuje ještě jiná cesta, jak si opatřit čajovou houbu: Požádejte své přátele, aby darovali jeden exemplář nebo alespoň odřízli malý kousíček ze své houby. Z tohoto nepatrného dílu a s trochou trpělivosti si můžete také vyrobit osvěžující nápoj.

U čajové houby, kterou popř. dostanete od cizího člověka, hrozí nebezpečí, že z hygienického pohledu neznáte, za jakých podmínek se tyto mikroorganismy vyvinuly, není jisté, zdali symbióza je inaktivní a zdali se ve správném poměru nacházejí bakterie a kvasinky. Někdy se však mění kombucha po celé generace svého majitele, a přesto z takového zdroje můžete získat vynikající nápoj.

Jaký použít čaj?

Jaký čaj si pro kombuchu zvolíte, závisí na vašich chuťových zálibách. Anebo na tom, jak má čaj působit na tělo. Za "klasický nápoj" se považuje kombucha s černým čajem a rafinovaným (bílým) cukrem. Existují i jiné představy, že lepší je směs čaje, jiní tvrdí, že místo cukru je vhodnější používat med.

Rozhodující je však to, jaký druh čaje vám chutná a jaký záměr nápojem sledujete. Mikroorganismům kultur kombuchy se nejlépe daří v černém čaji. Tento živný roztok je osvědčený a prakticky bez problémů k pěstování kombuchy. Je však mnoho lidí, kteří dávají přednost živnému roztoku z bylinkového čaje, ať už proto, že černý čaj ze svých zdravotních důvodů nesnášejí, nebo chtějí využít zároveň i léčivou sílu bylin, či mají jiné důvody. Kdo však nemá příliš zkušeností s pěstováním kombuchy, měl by raději dát přednost černému čaji.

Vhodné zelené čaje pro kombuchu:

Gunpowder, Chen Mee, Hyson, Japan Bancha Tee, Kukicha, Oolong a další...

Vhodné černé čaje pro kombuchu:

Assam-Tee, Ceylon-Tee, Darjeeling-Tee, Nilgiri-Tee a další...

Příprava kombuchy

  1. Do varné nádoby nalijte vodu a nechejte vařit.

  2. Do studené vody nebo do pomalu se zahřívající vody vsypte asi 70g bílého cukru a míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Pokud místo cukru použijete med, přidejte ho až po vychlazení čaje.

  3. Když voda vaří, nádobu odstavte a do vody nasypte čaj.

  4. Čaj sceďte.

  5. Čaj nechejte vyhladnout, aby byl vlažný (30 až 40 stupňů C).

  6. Čaj nalijte do skleněné, porcelánové nebo hliněné nádoby.

  7. Přilijte asi 10% hotového kombuchového nápoje.

  8. Kombuchovou houbu vložte do připraveného čajového roztoku.

  9. Nádobu přikryjte lněným plátnem a upevněte pomocí gumičky tak, aby se do nádoby nedostaly žádné nečistoty, popř. hmyz.

  10. Nádobu s takto připraveným obsahem postave na teplé místo a uchovávejte při pokojové teplotě. Velmi důležitý je také čerstvý vzduch a teplo. Světlo není potřeba. Prudké sluneční světlo škodí. Nechejte stát asi 8 - 10 dnů.

  11. Houbu z nádoby vyjměte.

  12. Hotový nápoj sceďte a nalijte do láhví.

  13. Usazeninu nechejte v nádobě, ale přibližně jednou za 4 týdny ji vylijte a nádobu vypláchněte pod tekoucí vodou. Houbu opatrně propláchněte pod tekoucí studenou vodou a znovu vložte do nádoby.

  14. Asi 10% kvasného roztoku musí zůstat v kvasné nádobě pro okyselení nové dávky čaje. Pokud umýváte také kvasnou nádobu, toto množství nalijte zpět do čisté kvasné nádoby.

  15. Pokud nevypijete všechen nápoj najednou, uskladněte láhve s hotovým nápojem na chladném místě.

  16. Nový nápoj připravíte opakováním tohoto postupu.

Co je kombucha

Kombucha je název pro lehce fermentovaný nápoj vyrobený z čaje za pomoci čajové houby, kyseliny mléčné a kvasinkových kultur. Kombucha se však říká i čajové houbě. Ačkoliv se říká houba, díky živoucímu společenství rozmanitých kvasinek, řas a jiných organismů, bychom měli mluvit spíše o lišejníku.

Historie kombuchy

Tenhle kouzelný nápoj je starověký a léčebný produkt. Původ má nejspíš v Asii - Japonsku či Číně. Pak se jako dar dostala do Ruska, kde se náhodou přišlo na její léčivé účinky nejen proti rakovině. Přes Rusko se kombucha dostala do západní Evropy. Kombucha byla považována za zdravý nápoj a v mnoha případech působila zázračně. Časem Kombuchu pojmenovali jako magickou houbu. K nám se kombucha dostala až později. Podle čínské pověsti byla tato čajová houba ve staré Číně uctívána jako dar bohů. Už v době Chan před dvěma tisíci lety se z ní připravoval chutný nápoj. Japonská pověst zas vypráví že přibližně kolem roku 400 n. l. už znali tenhle léčivý nápoj. Dnes je známo, že se už před mnoha lety pěstovala tato houba i v českých klášterech. Pak se rozšířila směrem do Jugoslávie a Maďarska. Během první světové války prodávali polští lékárníci kombuchu jako projímadlo a jako znamenitý potravinářský ocet. Nespočet vědců si mezitím na tento nakyslý čaj pořádně posvítilo. Pokaždé se záměrem zdůvodnit a přesně analyzovat jeho jednotlivé účinné a zároveň léčebné látky. Ale stanovit závěr o působení kombuchy z vlastností těchto látek není vůbec nic snadného. Rozhodující je totiž množství a složení jednotlivých součástí. Kultury kombuchy existuji již mnoho staletí, ale každá čajová houba kombuchy se pěstuje jinak. Kombucha má po celém světě nespočet synonym. Pokaždé jde ale o kvasný nápoj. Čaj z mořských řas, Champage of life (šampaňské života), Indian wine fungus (indiánská vinná houba), houba hrdinů, japonská matička, kargasokská houba, Magic mushroom (čarovná houba), Tea cider (čajový mošt), volžská houba, volžská medúza nebo čarovný nektar.

Vzhled a chuť kombuchy

Chuť kombuchy je těžko popsatelná. Můžeme ji přirovnat k čerstvému burčáku nebo perlivému jablečnému moštu se specifickou chutí. Co se týče vzhledu, podobá se kombucha ploché, gumové, světle šedé nebo nahnědlé placce. Dala by se přirovnat k nechutně mastnému něčemu. Vypadá téměř jako tlustý mastný lívanec.

Účinky kombuchy na organismus

Tato houževnatá lišejníková membrána vzniká tehdy, když houba zpracuje výživné látky v čaji. Během takového kvasného oxidačního procesu proběhne mnoho komplikovaných chemických reakcí. Bakterie a kvasinky pracují v příjemně teplém prostředí v optimálních podmínkách na plné obrátky. Rozmnožují se, dávají růst houbovitému plátku a vedle toho vytvářejí mnoho látek pro zdraví prospěšných:

Kyselina mléčná

Kombucha je bohatá na tzv.pravotočivou kyselinu mléčnou L (+). Tu tělo dokáže zpracovat celkem rychle, zatímco pro strávení levotočivé kyseliny mléčné L(-) potřebujeme mnohem více času. Kyselina mléčná L (+) povzbuzuje trávení, zlepšuje prokrvení a aktivuje metabolismus jater. Dostatečné množství této kyseliny v těle nejlépe obrní organismus v těle. Údajně zjištěno, že pokud v tkáních dominuje tato verze kyseliny mléčné, nevzniká rakovina.

Kyselina glukuronová

Vzniká komplikovaným biochemickým dějem oxidací glukózy. U zdravého člověka se kyselina glukuronová tvoří v játrech. Játra filtrují krev a každou její jednotlivou kapičku prozkoumají. Výživné látky použijí, cizorodé částice odfiltrují pryč a jedovaté zplodiny neutralizují. Tahle kyselina přitom játrům pomáhá. Propojí se s jedovatými látkami, jako je nikotin, alkohol nebo léky, učiní je rozpustnými ve vodě a napomůže jejich vyloučení, přičemž zabraňuje zpětnému vstřebávání do organismu. Kombucha obsahuje četné látky podporující tělo, a to v harmonickém seskupení. Další účinky na organismus člověka jsou antibiotické, antitoxické, diuretické, imunostimulační, reguluje střevní flóru, trávení, zároveň potlačuje hnilobné bakterie ve střevech, podporuje činnost žláz s vnitřní sekrecí. Souhrnem působí na organismus jako celek. Kombucha používá i proti celulitidě, pomáhá odbourávat alkohol a také působí proti dně. Také se používá i v kosmetice.

Použití kombuchy v kuchyni

Nápoj z kombuchy se dá koupit již hotový, dokonce v biokvalitě. Kombucha je k dostání v drogeriích, v prodejnách zdravé výživy a v supermarketech. Ceny se značně liší, stejně tak je odlišná i chuť, protože se nápoj vyrábí z různých druhů čaje. Přísady nutné pro vytvoření základu pro kombuchu je čaj, cukr a kombuchová houba. Jaký čaj si pro kombuchu zvolíte závisí na vašich chuťových zálibách nebo na tom, jak má čaj působit na tělo. Za klasický nápoj se považuje kombucha s černým čajem a rafinovaným bílým cukrem. Existuje nespočet čajových odrůd. Co se týče cukru, kombucha má ráda sladké. Co se týče přípravy úzkostlivě dodržujeme čistotu. Všechno pracovní náčiní, s nímž přijde čajová houba do styku, by mělo být velmi dobře očištěno. Ideální je, když je předem vyvaříme v horké vodě. Na kombuše je krásné, že se dá použít nesčetnými způsoby. Tvořivosti se při tom meze nekladou. Můžeme ji připravit jako koktejl, energetický nápoj nebo dokonce jako polévku.

Skladování kombuchy

Kombucha je živý nápoj. I v lahvi stále pracuje a kvasí. Při delším skladování se tedy může stát, že láhev praskne. Rozumné je vyrobit si jen tolik kombuchy, kolik jí skutečně potřebujeme. Perlivý čaj můžeme bez potíží uskladnit v ledničce tři až čtyři týdny. Čím déle necháte kombuchu stát, tím je kyselejší. To ale není na škodu. Můžeme pak ji zředit minerálkou nebo jablečným džusem. Také kombuchu můžeme skladovat na chladném místě s teplotou pod 18 °C tak, že kombuchu vložíme do zavařovací sklenice a zalijeme jednou čtvrtinou kombuchové tekutiny. Přikryjeme víčkem a hotovo. Houbu tak uspíme zimním spánkem trvající několik měsíců.

 

(S laskavým svolením internetu a vlastními pěstitelskými zkušenostmi...)