Jdi na obsah Jdi na menu
 


Saké

29. 10. 2011

Mám rád Saké. Specifická chuť, barva, způsob výroby... nedá se s tím nic srovnat. Vyrábím si jej teprve třetím rokem a zatím hledám ve vlastní výrobě vlastní chuť. Musím však nechat, že je mi bližší ta sladší. Svoji sílu mi Saké dokazuje už při vypití jedné "decky". Dobře, dobře nejsem moc zvyklý pít, já vím, ale i tak bych s ním dokázal opít celou rotu během půl hodiny. Jen zatím nevím kolik to mé má procent. P.S. Níže je uvedené pouze info o ingrediencích získaných z internetu, protože ty vlastní počty jsou autorská výroba :-)

Co je vlastně Saké?

V překladech do češtiny se běžně tvrdí, že Saké je rýžové víno. Postup jeho výroby však je až na destilaci hodně podobný přípravě destilátů nebo výrobě piva. Základem pro výrobu sake je speciální druh rýže s vysokým obsahem škrobu. Po uvaření se studená smíchá s kvasinkami a sporami houby kódži (Aspergillus oryzae), které dávají konečnému nápoji charakteristickou chuť. Hlavně ale dokážou přeměnit škrob na cukr, na němž si poté smlsnou kvasinky a přetvoří ho na alkohol. Po dvaceti dnech kvašení se obsah kvasných kádí vylisuje a několikanásobně přefiltruje a po pasterizaci se stáčí do lahví. To už má klasických 15 - 16 % alkoholu. Postupuje se podle výrobních postupů pocházejících ze 17. století, které dodnes výrobci dodržují. Mezi tradiční výrobce patří i firma Gekkeikan Sake, která byla založena v roce 1637 ve Fushimi nedaleko Kjóta. Dnes saké exportuje do 80 zemí světa včetně České republiky a postavila velký závod v Kalifornii.

Pravé Saké by po ochutnání mělo vyvolat pět základních pocitů: sladký, kyselý, řízný, hořký a svíravý. Nezraje v lahvi k dokonalosti jako víno, ale mělo by se vypít do jednoho roku a musí být uchováváno v chladu a temnu. Kdo ho dostane poprvé nalité v malém porcelánovém kalíšku, bude překvapen, že se podává teplé asi 50 stupňů, což je klasický servis. Dnes už ale můžete dostat sake také studené, dokonce i s kostkami ledu, nebo jako koktejl s různými ingrediencemi.

Druhy Saké

Ginzyoo-syu

Nama-zake

 

Ginzyoo-syu

Toto je speciální Saké, které se vyrábí tak, že hodně oškrábeme povrch rýžového zrna, a použijeme jen jeho střední část. Daiginzyoo-syu znamená nejluxusnější Ginzyoo-syu, protože používáme jen střední část rýžového zrna, jehož povrch oškrábeme až na 50%. Jeho cena je vyšší než obyčejných Saké, a všeobecně stojí 20 až 30 dolarů za 720 mililitrů.

 

Vůně Ginzyoo-syu

je květinová jako u pálenky, má jemnou chuť jako voda. Někteří říkají, že na první dojem je velmi dobré, ale někdy se dostaví pocit nějakého nedostatku po vypití většího množství. Sake Ginzyoo-syu se podává chlazené na 8 až 10 stupňů celsia.

 

Nama-zake

Surová tekutina hned po vylisování z pytlů s kvasící drtí se musí ohřát, aby se usmrtily bakterie. Ale vzhledem k rozvoji chladniček a metod dodávek se objevuje na trhu Saké bez ohřívání. To se nazývá Nama-zake. „Nama“, jako neohřívaná, má svůj smysl. Tak se můžeme těšit z čerstvé chuti, ale současně riskujeme změnu chuti k horšímu z důvodu špatných podmínek konzervace. Nama-zake musíme uchovávat v ledničce, dokud se nevypije. Chuť a vůně Nama-zake se trochu podobá Ginzyoo-syu. Pije se chlazená na 6 až 8 stupňů celsia.

 

"Velcí světci minulých dob nazývali sake svátostí. Jak svatou měli pravdu!"
Japonský básník Ótomo no Tabito (665 - 731) napsal třináct básní na oslavu Saké. Jeden jeho verš je v úvodu, a zde je další: "Než být polovičním člověkem, byl bych raději plným soudkem - celý prosáklý Saké." Uplynulo třináct století a Japonci svůj národní nápoj pijí stále se stejnou náruživostí a obřadností. Pravda, umí vařit i skvělé pivo, mají dokonce vinohrady a dováží vybraná vína, ale Saké je Saké.

 

Trocha historie

Tradiční otázka, zda byla dříve slepice nebo vejce, u Saké nepřichází v úvahu. Napřed se začala v Japonsku asi ve 3. století před naším letopočtem pěstovat rýže a první zmínka o sake je zaznamenaná o šest století později. Saké čili víno z rýže se připravovalo pro císařský dvůr a pro rituální obřady v chrámech. Už v sedmém století měli u císařského dvora Úřad pro výrobu Saké. Trvalo další půltisíciletí, než se výroba sake dostala za zdi klášterů a císařského paláce. A přes občasné zákazy a represe se jeho výroba rychle šířila z ostrova na ostrov, po pobřeží i do odlehlých horských končin.

 

Saké se stalo nedílnou součástí všech oslav - od vítání Nového roku přes svatby, křtiny až po pohřby. Tak, jak se zvyšovala potřeba, tak se postupně začaly dělat i jiné "odrůdy" Saké. Sladké mirin se používá při vaření, seišu je vysoce kvalitní filtrované, v širozake je přimíchána rýže a má proto bílou barvu, šóču má jenom 9 % alkoholu, nigorizake je nefiltrované stejně jako doburoku. Kvalita sake se odvíjí podle druhu rýže a podle toho, která část oloupaného zrna se použije.

 

Ochutnávka

Light Gekkeikan (charakteristika)

Příjemná vyzrálá vůně i chuť s nižším obsahem alkoholu (13,5 %). Může se podávat horké, v pokojové teplotě i vychlazené jako aperitiv i v průběhu jídla.

 

Haiku Premium Select (charakteristika)

Klasické Saké se svěží vůní připomínající letní zelená jablka. V chuti jemně nasládlé, harmonické, s příjemným dozníváním, ve kterém při druhém doušku můžeme vypozorovat všech pět typických znaků dobrého Saké: sladkost, hořkost, kyselost, svíravost i říznost.

 

Výrobce: Gekkeikan Sake Co. Ltd. Japonsko

 

Jak připravit (jak si vyrobit) Saké?

Jeden druh Saké se vyrábí tak, aby se dal pít studený nebo s ledem, ale Japonci dávají přednost teplému nápoji. Hojně se Saké popíjí v lázních, kam si návštěvníci přijíždějí odpočinout v horké vodě a u dobrého jídla a pití.

Nejprve převaříme vodu do které přidáme cukr. Do vychladlé vody s cukrem nadrobíme droždí a přidáme rýži, vanilkový cukr, muškátový květ, tymián, zázvor, skořici, hřebíček, nové koření a citróny (kůru můžete nastrouhat, dužinu citrónu nakrájet na kostky).

 

Kvašení saké

Saké necháme 6 týdnů kvasit v 10 litrovém demižonu (demižon je vhodné utěsnit vatou). Saké po 6 týdnech stočíme do lahví a necháme ještě dalších 14 dní uležet na tmavém místě.

 

Prvotní informace o surovinách k přípravě Saké z internetu:

 

7 litrů vody

3 kilogramy cukru krystal

1 kilogram vařené rýže

140 gramů droždí  (Dal jsem 126g = 3kostky droždí = 3x42g)

2 vanilkové cukry

3 citróny

1/2 lžičky muškátového květu  (dal jsem zarovnanou čajovou lžičku)

1/2 lžičky tymiánu (dal jsem zarovnanou čajovou lžičku)

1/2 lžičky zázvoru (dal jsem zarovnanou čajovou lžičku)

kousek celé skořice (1x4cm, 1x3cm, 1x2cm)

30 kusů hřebíčků

10 kusů nového koření (1 zarovnaná čajová lžička drceného nového koření)

 

KVAŠENÍ MUSÍ PROBÍHAT V 15°C

 

Potřebné nutnosti z vlastní zkušenosti:

 

Láhve na stáčení se speciálním uzavíráním = 9x80Kč; 2x70Kč.

Kvasná rourka: 69Kč.

Kvasná rourka: 69Kč.

Demižon 10l: 400Kč.

Demižon 20l: zdarma.

Kvasná zátka na demižon 10l: 39Kč.

Kvasná zátka na demižon 20l: 39Kč.

Kartáč na vymytí demižonu: 39Kč.

Kartáč na vymytí demižonu: 34Kč.

Potravinářská soda na čištění demižonu:5Kč.

Kbelík 20l pro míchání ingrediencí: 60Kč.

 

(Materiály o Saké byly získány z části z internetu a z části z vlastních zkušeností).

 

 

Náhledy fotografií ze složky Saké (21.12.2010)